鎮(zhèn)江肴肉，盛名之下亦有憂 ―――鎮(zhèn)江“三怪”系列報道（肴肉篇之一）

發(fā)布時間：2016.01.05     新聞來源：www.joedeeganmusic.com

   數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街一家小酒店的店主，誤把硝當作鹽來腌豬蹄肉，不經(jīng)意間就誕生了滋味鮮美、酥潤不膩的肴肉。八仙之一的張果老聞香而至，啖而食之，贊不絕口。當然，這只是傳說。
　　“風光無限數(shù)金焦，更愛京江肉食饒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴�！苯�代詩人的詩句，則實實在在地記載著世人對肴肉的贊美與欣賞。著名作家、報人葉靈鳳先生年少時曾在鎮(zhèn)江上學，去香港后仍對鎮(zhèn)江肴肉念念不忘�！度夤穷^和京江蹄肴》、《獅子頭和鎮(zhèn)江肴肉》等四篇散文，寫的就是他對鎮(zhèn)江肴肉的回味。
　　1949年10月1日，新中國舉辦開國大典后的第一次盛大國宴，人稱“開國第一宴”，鎮(zhèn)江肴肉為八道涼菜之一蜚聲海內外。
　　鎮(zhèn)江肴肉，作為馳名已久的鎮(zhèn)江特產，的確讓品嘗過的人難以忘懷。從肴肉慢慢被叫成鎮(zhèn)江肴肉、京江肴蹄，也正是一種飲食文化的歷史沉淀。數(shù)百年來，鎮(zhèn)江肴肉也由飯店各自生產逐漸形成專門企業(yè)生產，直至形成產業(yè)，多次在全國食品博覽會獲得有關獎項。然而，就其整體而言，發(fā)展始終是緩慢的。其中究竟，值得人們深思。
　　我市肴肉產業(yè)面臨的首要問題之一就是生產規(guī)模的小而散。生產規(guī)模上不去，不但限制企業(yè)自身發(fā)展，也阻礙了整個肴肉產業(yè)的壯大。據(jù)記者了解，前幾年，全市有50余家肴肉生產企業(yè)，加上一些生產作坊，從事肴肉生產的有近百家，然而真正規(guī)模生產者卻是鳳毛麟角。即使是在正規(guī)營業(yè)的企業(yè)中，絕大部分還只是時產時歇的季節(jié)性生產。如今，真正長期從事生產的企業(yè)只有源春、鎮(zhèn)大、肉制品廠、宴春、喬老爺、宏友等一小部分企業(yè)。據(jù)業(yè)內人士透露，由于生產企業(yè)多而雜，因此全市肴肉生產量也很難準確統(tǒng)計，粗略估計應該超過1000噸，但離2000噸尚有一段距離。
　　生產規(guī)模小也就注定相當一部分肴肉生產企業(yè)只是在本地的有限市場空間內小打小鬧，直接銷售給市民或一些老關系戶，沒有到外地開拓廣闊市場的可能。
　　不可否認，絕大多數(shù)肴肉生產企業(yè)仍然以手工作坊式生產為主，這就導致肴肉產品有不如人意之處，比如衛(wèi)生指標不過關、質量不穩(wěn)定等等。今年春節(jié)前，我市有關部門曾對肴肉生產者進行質量抽查，結果發(fā)現(xiàn)相當一部分企業(yè)生產的肴肉存在衛(wèi)生、質量問題。記者曾到我市某較具規(guī)模的肴肉生產企業(yè)采訪，發(fā)現(xiàn)該廠生產設施非常簡單，主要就是幾口大鍋、腌肉器和冰箱等，車間就設在幾間平房內，空間狹小，衛(wèi)生條件較差。大塊肴肉的分割、包裝全為手工操作。由此不難想象其他小規(guī)模生產企業(yè)的生產環(huán)境。
　　再從營銷情況看，我市肴肉生產企業(yè)的產品及影響力主要在本地，除宴春、源春等之外，鮮有打入外地市場者。絕大多數(shù)經(jīng)營者缺乏品牌意識和資金技術投入，沒有刻意培育自己的品牌，完全是靠著“鎮(zhèn)江肴肉”四個字來吸引顧客，產品單一、包裝雷同，很少見到比較醒目、能讓人留下印象的品牌。相比同樣生產肴肉的南京雨潤等大型肉制品企業(yè)，我市絕大多數(shù)肴肉生產企業(yè)明顯缺乏營銷策略。對此，一業(yè)內人士說，在鎮(zhèn)江以外的地區(qū)，雨潤的肴肉和鎮(zhèn)江產的肴肉擺在一起賣的話，我們肯定會吃虧，因為外地消費者更相信雨潤的品牌及其質量，畢竟人家的年產值有幾十個億。
　　揚州炒飯有了本地生產標準，高郵咸鴨蛋有國家強制標準和原產地保護，揚州包子也成立了協(xié)會……盛名之下的鎮(zhèn)江肴肉，顯得落后了。有業(yè)內人士感嘆：面對外地一些大型肉制品企業(yè)的競爭，本地產鎮(zhèn)江肴肉的知名度和市場份額江河日下。話雖不中聽，卻語重心長，如同當頭棒喝。

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